Als Foodfotograf habe ich normalerweise ziemlich viel mit Essen zu tun. Meistens wird es vorbereitet, angerichtet, ins richtige Licht gesetzt und fotografiert.
Diesmal war es etwas anders.
Ich mache schon seit einiger Zeit mein eigenes Kimchi. Warum? Weil es mir schmeckt. Fermentation, Milchsäurebakterien, Darmgesundheit und so spielen natürlich auch eine Rolle. 🙂
Und weil sowieso wieder eine größere Ladung anstand, dachte ich mir: Wenn ich schon Foodfotograf bin und ein Studio mit großer Küche habe, könnte ich das Ganze auch einmal fotografisch begleiten.
3,25 Kilo Gemüse und ein Fotograf mit Messer
Kimchi gibt es in unzähligen Varianten. Mein Rezept erhebt keinen Anspruch auf das einzig wahre koreanische Original. Es ist die Variante, die sich bei mir über die Zeit entwickelt hat – und die mir schmeckt.
Für mein Kimchi verwende ich ausschließlich Zutaten in Bioqualität.
Diesmal kamen zusammen:
- 1,5 kg Chinakohl
- 450 g Karotten
- 600 g Lauch
- 600 g Rettich
- 6 Knoblauchzehen
- ca. 80 g Ingwer
- Chili nach Geschmack
Und eine Zutat, bei der ich ziemlich genau bin:
2 % Salz bezogen auf das Gewicht des Gemüses.
Bei meinen rund 3,25 kg waren das 65 g Salz.
Das Salz ist nicht einfach nur zum Würzen da. Es entzieht dem Gemüse Wasser, sodass die eigene Lake entsteht. Gleichzeitig schafft es Bedingungen, unter denen sich die Milchsäurebakterien besser durchsetzen können, während viele andere Mikroorganismen ausgebremst werden.
Oder einfacher gesagt:
Das Salz hilft dabei, dass aus Gemüse fermentiertes Gemüse wird – und nicht einfach nur Gemüse, das ein paar Tage herumsteht.
Gemüsegewicht × 0,02 = Salzmenge.
Schneiden, raspeln, mixen
Chinakohl schneiden, Karotten und Rettich grob raspeln, Lauch in Ringe schneiden.
Chili, Knoblauch und den ungeschälten Bio-Ingwer mixe ich im Multizerkleinerer zu einer kräftigen Würzpaste.
Den Ingwer lasse ich bewusst ungeschält. Bei der spontanen Fermentation bringen die rohen Zutaten ihre Mikroorganismen bereits selbst mit – Ingwer ebenso wie Kohl, Knoblauch, Lauch und Co.
Dann kommen die berechneten 2 % Salz dazu und alles wird kräftig geknetet. Das Gemüse wird weicher, verliert Wasser und bildet nach und nach seine eigene Lake.
Die Aufgabenverteilung war dabei klar:
Nadja assistierte, ich war Oberschnippler.
Ein Titel, den man sich erst einmal verdienen muss.
Ab ins Glas
Zum Fermentieren benutze ich spezielle Gläser mit Gärventil. Das entstehende CO₂ kann dadurch entweichen, ohne dass ich die Gläser ständig öffnen muss.
Das Gemüse wird möglichst kompakt eingefüllt und nach unten gedrückt. Obenauf lege ich die dafür vorbereiteten Chinakohlblätter wie eine Art Deckel. So lässt sich das kleingeschnittene Gemüse besser unter der Lake halten und hat möglichst wenig Kontakt mit Sauerstoff.
Und dann kommt für einen Fotografen der vermutlich schwierigste Teil:
Nichts mehr machen und warten.
Eine zusätzliche Starterkultur braucht es nicht. Unter den richtigen Bedingungen übernehmen die natürlich vorhandenen Milchsäurebakterien die Arbeit und sorgen für den typischen säuerlich-fermentierten Geschmack.
Wie schnell das geht, hängt stark von der Temperatur ab.
Diesmal ging es schnell: Obwohl die Gläser in meinem etwas kühleren Keller standen, waren die Temperaturen hoch genug, dass die Fermentation ordentlich Tempo machte.
Nach gerade einmal zwei bis drei Tagen war das Kimchi für meinen Geschmack fertig.
Also ab in den Kühlschrank, wo die Fermentation deutlich langsamer weiterläuft.
Warum Kimchi selber machen?
Natürlich kann man Kimchi kaufen.
Ich mache es trotzdem lieber selbst. Einer der Gründe: Bei industriell hergestelltem Kimchi lohnt sich ein Blick aufs Etikett. Wird es nach der Fermentation pasteurisiert, reduziert die Wärmebehandlung die lebenden Milchsäurebakterien stark – genau die Mikroorganismen also, die mich an fermentierten Lebensmitteln besonders interessieren.
Mein Kimchi wird dagegen nicht pasteurisiert. Wenn Geschmack und Säure für mich stimmen, wandert es einfach in den Kühlschrank und fermentiert dort langsam weiter.
Und natürlich ist jede Charge ein bisschen anders – mal mehr Ingwer, mal schärfer, mal geht die Fermentation schneller. Man kann beobachten, riechen und probieren, wie aus ein paar einfachen Zutaten etwas völlig Neues entsteht.
Eigentlich gar nicht so weit weg von Fotografie.
Und natürlich konnte ich es nicht lassen, das Ganze mit der Kamera festzuhalten.
The Kimchi Experience.
Foodfotografie & Oberschnippler: Hans Keller
Assistenz: Nadja
Location: ONLIGHT Studio, Frankfurt
Unsichtbare Mitarbeiter: ein paar Milliarden Milchsäurebakterien